Zutaten
QUELLE:
DAENISCHER EDELPILKAESE: DANABLU: Da ein einheimischer Edelpilzkaese ehlte, begannen dnaenische Kaeser im fruehen 19.Jahrhundert Experimente mit Schimmelkulturen und brachten eine Auswahl exzellenter Schimmelkaese hervor, von denen der DANABLU der beruehmteste ist. Die weisse Masse ist von blauen Adern durchzogen. MYCELLA ist ein anderer, milderer daenischer Schimmelkaese, der mit einer anderen Schimmelkultur versetzt wird. BLUECREME ist ein Schimmelkaese mit zusaetzlicher Sahne; er ist weicher und cremiger als DANABLUE und wird zu 4kg-Laiben geformt. DANABLU wird aus homogenisierter Kuhmilch hergestellt, hat einen recht kraeftigen Geschmack und ist ein guter DESSERTKAESE. DOLCETTA: Der name bedeutet "suesse Milch"; es handelt sich um einen italienischen Edelpilzkaease von sehr weicher, cremiger Konsistenz und gruenlichen Adern, einer fabrikmaessig hergestellten Version des beruehmten GORGONZOLA, er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. FOURME d'AMBERT: Ein kraeftig schmeckender, dicht von blauen Aederchen durchzogener Schimmelkaese der franzoesischen Region Haute-Savoie. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form eines hohen Zylinders. GORGONZOLA: GORGONZOLA, ROQUEFORT und STILTON sind die drei Edelpilzkaese, unmittlebar gefolgt von BLUE CHESHIRE. Bei der Herstellung von GORGONZOLA wird OENICILLIUM GORGONZOLA zur Schimmelbildung in die gerinnende Milch gegeben. Die Masse wird dann geschnitten und in Formen gepresst; dann wird der unreife Kaese gesalzen, mit Nadeln angestochen und drei Monate liegengelassen, damit die Adern entstehen. Er wird zum FUELLEN von Birnen, fuer MOUSSE AU FROMAGE und SALATE verwendet. Der Kaese ist angenehm scharf, weiss und weich, von gruenlichen Adern durchzogen. Er ist etwas fetter als ROQUEFORT und feuchter als STILTON. ROQUEFORT: Ein edler, aus Schafsmilch hergestellter Schimmelkaese aus dem suedlichen Massif Central, bereits im 1.Jahrhundert n.Chr. von Linius d.Ae. geruehmt. Weisser Roquefort wird auch aus der Milch korsischer Schafe in den Pyrenaeen gemacht. Der Kaese wird nach ROQUEFORT geschickt, wo er schliesslich reift und "blau" wird. Der ERfolg des ROQUEFORTS erklaert sich aus dem einzigartigen, sehr feuchten Klima in dem oertlichen Hoehlenkomplex. Der geschnittene Bruch kommt in Formen, wird mit Salz abgerieben und mit Nadeln angestochen. Der unreife ROQUEFORT kommt zum Reifen in die Hoehlen des Combalou, in deren feuchter Luft Sporen des PENICILLIUM GLAUCUM VAR. ROQUEFORTI frei zirkulieren, und nach etwa sechs Wochen beginnen die Kaese zu schimmeln. Der weisse ROQUEFORT hat blaugruene Adern und einen ziemlich kraeftigen Geschmack. Man nimmt ihn fuer TARTELETTES AU ROQUEFORT und SALATSAUCEN. STILTON: STILTON ist ein relativ neuer Edelpilzkaese. GORGONZOLA und ROQUEFORT wurden schon vor tausend oder mehr Jahren gemacht, aber der STILTON kam erst im fruehen 18.Jahrhundert auf. Der Legende nach wurde er erstmals von einer Mrs. Laulet in Leicestershire in England hergestellt und dem Bell Inn in Stilton geliefert. Die Milchkaesemasse wird fein geschnitten, nicht gepresst, gesalzen und zum Reifen gelagert. Weisser STILTON wird ziemlich jung verkauft, waehrend der blaue sechs Monate zum Reifen braucht. Der Kaese wird mit Stahlnadeln gespickt und reift in einer sorgfaeltig kontrollierten Umgebung. Er entwickelt eine braune, runzelige, naruetliche Rinde. Er wird in hohen zylindrischen Laibern verkauft, wodurch er sich der Form nach von GORGONZOLA und ROQUEFORT unterscheidet. STILTON ist ein halbfester Kaese aus Kuhmilch.
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