Kokos-Muffins

Ananas auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft aufangen. Weiche Butter, 2/3 des Puderzuckers und Eigelb mit den Quirlen des Handruehrers etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Backpulver ueber die Schaummasse sieben und mit Kokosflocken unter den Teig ruehren. Eiweiss und restlichen Puderzucker steif schlagen. Eischnee mit einem Schneebesen unter die Teigmasse ziehen. Ananas fein wuerfeln und unterheben. Je 2 Backfoermchen ineinander stellen, auf ein Backblech setzen und zu gut 2/3 mit Teig fuellen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 175°C etwa 30 Minuten backen. Fuer die Glasur Ananassaft und Puderzucker mit einem Schneebesen verruehren. Je einen Essloeffel ueber die lauwarmen Muffins geben und mit Kokosflocken bestreuen.