Lammsuppe mit Estragon

Die Hälfte der feingeschnittenen Zwiebel wird im Fett gebraten, das in kleine Würfel geschnittene Lammfleisch dazugegeben, gesalzen und mit feingehackter Petersilie und Estragon bestreut und halbweich gedünstet. Man gibt Wasser dazu und der gewaschene Reis wird weichgekocht. Mit einer hellen Mehlschwitze wird die Suppe eingedickt, gewürzt und unter ständigem Rühren das in saurer Sahne verrührte Eigelb hinzugefügt.