Kurzinfos ueber Sojaprodukte, Teil 3 von 3

* Tofu *

Tofu ist gerade in der asiatischen Kueche sehr beliebt. Er muss nur richtig zubereitet werden, sonst schmeckt er nach nichts. Tofu ist in Reformhaeusern, Biolaeden und vielen Grossmaerkten erhaeltlich. Es ist aber auch nicht schwierig, ihn selbst herzustellen:

Dazu muss Sojamilch hergestellt werden, nur die Anteile von Wasser und Sojabohnen muessen im Verhaeltnis 3:1 umgeaendert werden. Wenn die Sojamilch fertig, aber noch heiss ist, wird das Bindemittel hergestellt.

Es wird 1 Tasse Wasser mit 1 1/2-2 ts Nigari (Nigari wird aus Meersalz hergestellt, dem Natrium und Wasser entzogen wird) oder 1/4 Tasse Essig oder Zitronensaft vermischt. Mit Nigari wird der Tofu fester und feiner als mit Essig bzw. Zitronensaft. Die Haelfte des Bindemittels langsam zur heissen Sojamilch (ca. 85 Grad) geben, mit einem Holzloeffel staendig ruehren und das Bindemittel verteilen. Dann wieder etwas Bindemittel (1/4 Tasse) zugeben und bei zugedecktem Topf 5 Minuten ruhig stehen lassen.

Wenn die Sojamilch immer noch milchig aussieht, die oberen Zentimeter bewegen, um die Klumpenbildung anzuregen. Dann das restliche Bindemittel zugeben, wenn es noetig ist. Wieder einige Minuten ruhen lassen.

Das Ergebnis sollen grosse, weisse Klumpen sein, die in einer klaren, gelben Fluessigkeit schwimmen. Je nach Bohnensorte und Gerinnungsmittel muss noch weiteres Bindemittel zugegeben werden. Mit etwas Probieren wird es mit mal zu mal besser.

Ein Sieb mit einem Nylontrikot-Tuch auskleiden und in die Molke haengen, dass es sich mit der Fluessigkeit fuellt. Den groessten Teil der Molke aus dem Topf schoepfen, so dass sich die Klumpen zu einem schoenen, festen Tofu zusammensetzen. Dann die Klumpen in das Sieb legen und einen kleinen Teller mit einem schweren Gewicht darauflegen. Den Tofu 20 bis 30 Minuten pressen, dann auf den Teller kippen und das Tuch abziehen.

Gelagert wird der Tofu in einem Behaelter mit kaltem Wasser in Kuehlschrank.

* Saure Tofucreme *

Saure Tofucreme ist dem Geschmack von Sauerrahm nachempfunden. Dazu werden 1 Tasse zerkruemelter Tofu, 3 tb Oel, 3 tb und 1 ts Essig, 1 ts Rohrzucker und 1/8 ts Salz nacheinander in einer Ruehrmaschine glattgeruehrt und je nach Bedarf Sojamilch zugegeben, wenn eine fluessigere Creme gebraucht wird (etwa fuer die Verfeinerung von Suppen).

Besonders koestlich ist * Sojagurt-Sauercreme *.

Dazu 1 Tasse feuchten Sojagurtkaese mit 2 tb Oel, 4 ts Essig, 11/2 ts Zucker und 1/4 ts Salz nacheinander vermengen.

* Tofucreme/Sojacreme *

Beide Cremesorten passen gut zu Kuchen. Sie sind dem Geschmack von Schlagsahne nachempfunden.

Dazu 1 Tasse zerkruemelten Tofu, 4 tb Oel, 1/4 Tasse Rohrzucker, 1 ts Vanille, 1/8 ts Salz, 1/8 ts Zitronensaft (nach Wunsch) und - bei Bedarf - 2 tb Sojamilch in der angegebenen Reihenfolge in der Ruehrmaschine verruehren und abschliessend soviel Sojamilch zugeben wie noetig ist, um eine dicke Creme zu erhalten.

Fuer die suesse Sojacreme 1/4 Tasse Sojamilch und 1/4 Tasse Oel in einer Ruehrmaschine auf schnellster Stufe verruehren und dann langsam 1/4 Tasse Oel hinzugiessen. Dann 1 tb Rohrzucker, 1 Prise Salz und 1/8 ts Vanille zugeben. Fuer die Sojacreme zum Verfeinern von Gerichten die Vanille weglassen.