Kaese II (Frischkaese)

KAESE IN DER KUECHE: Kaese kann fuer Suppen, Auflaeufe, Fondues, Gebaeck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als Garnitur und fuer viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des Kaeses haengt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den Kocheigenschaften des Kaeses. Manche Kaese wie z.B. EMMENTALER, neigen dazu, Faeden zu ziehen und zaeh zu werden, was bei GRUY+RE und SBRINZ nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zaehfluessige Konsistenz bei manchen Gerichten erwuenscht - die Schweizer nehmen fuer ihr Fondue eine Mischung von EMMENTALER und GRUY+RE und wickeln den zehfluessigen Kaese um Brotstuecke. Kaese sollte nicht zuletzt auvh nach seiner Schmelz- und Streichfaehigkeit ausgewaehlt werden. DAS LAGERN VON KAESE: Hierzu hat A. Bendig schon eine ausfuehrliche Info "geliefert". FRISCHKAESE: Frischrahmkaese: Hergestellt aus vollfetter Milch. Es gibt verschiedene Sorten: DOPPELRAHMKAESE: enhaelt 50% Fett, EINFACHRAHMKAESE: 20-30% Fett. Der franzoesische PETIT-SUISSE ist ein kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil, DEMISEL enthhaelt weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der Name besagt. Es gibt weitere Sorten ueberall auf der Welt. Der KESONG PUTI von den Philippinen und der indische SURATI PANIR werden aus Bueffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmiclhkaese werden ueberall im Mittleren Osten produziert und als JUPNEH (Saudiarabien) und verschiedentlich als LEBBENEH oder LABNEH verkauft; in Lateinamerika gibt es den QUESO BLANCO aus Kuh- oder Ziegenmilch. HUETTENKAESE: Ein aus Amerika stammender Frischkaese mit vielen Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von koerniger Konsistenz und wird fuer Salate und Sandwiches, Kaesekuchen und Desserts, oft mit Fruechten vermischt, verwendet. Er ist ein Produkt aus Sauermilch mit gleichmaessig geformten Bruchkoernern. Die Masse ist feucht und wird gewoehnlich in Toepfen verkauft. Zu festem Kaese gepresst und in Wuerfel geschnitten, gehoert er zum indischen MATTAR PANNIR. MOZZARELLA: Ein beruehmter italienischer Kaese, frueher aus Bueffeoemilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein aehnlicher Kaese aus Ziegenmilch ist der CAPRINO. Die Mozzarellamasse wird gekocht und leicht geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. MOZZARELLA wird als PIZZAkaese, fuer LASAGNE, TOASTS fuer CALZONE und fuer die gebratenen Kaesebaellchen, SUPPLI AL TELEFONO, verwendet. Mozzarella wird in runden oder rechteckigen Stuecken oder in Streifen geschn itten angeboten. Der weiche, ziemlich feuchte Kaese mit mildem, sahnigem Geschmack wird vorwiegend zum Kochen verwendet. MASCARPONE: Ein italienischer Dessertkaese aus frischer Sahne, der unreif verkauft wird. Er kann mit Likoeren aromatisiert werden, und bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Fruechten gemischt. QUARK ODER FIRSCHKAESE: Ein herzhafter, saeuerlicher Frischkaese, der beim Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht;er ist in verschiedenen Fettstufen erhaeltlich und gewoehnlich als fest verpackte Masse verkauft wird. SPEISEQUARK enthaelt mehr Fett und wird pur oder mit Fruechten oder Kraeutern angemacht angeboten; RAHMFRISCHKAESE enthaelt zusaetzlich Sahne, DOPPELRAHMFRISCHKAESE hat den hoechsten Fettgehalt von 85%, und SCHICHTKAESE ist aus Lagen von Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt geschichtet. Quark wird als Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B. Kaesekuchen), sowie suesse und salzige Fuellungen verwendet. RICOTTA: Ein italienischer Kaese aus Molke. Das Eiweiss der Molke gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und Mineralien der Molke einen Kaese. Er ist weich und mild und wird fuer viele suesse und wuerzige Speisen u.a. PIZZA verwendet. Er wird in verschiedenen Formen und Groessen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der RICOTTA PIEMONTESE, oder der RICOTTA VACCINA, aus Schafsmilch wird der RICOTTA PIEMONTESE und die regionalen Sorten RICOTTA ROMANA, SARDA und SICILIANA gemacht. Man nimmt sie als Fuellung fuer Ravioli, Canneloni und Pfannkuchen. SCAMORZA: Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Kaese, der urspruenglich aus Bueffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch. Er ist ein abgetropfter Frischkaese, oval, von gelber Farbe, fest, aber geschmeidig in der Konsistenz, und wird fuer PIZZA verwendet.