Kaese I

Man kann unmoeglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Kaese hergestellt wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefaehr 10 000 Jahren begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2000 Jahre spaeter wilde Rinder, machten bestimmt Kaese aus Milch oder genossen den Kaese, der ganz zufaellig entstanden war. Die Griechen benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum Gerinnen zu bringen, und die Roemer gaben Samen und Gewuerze in ihren Kaese. Im Mittelalter entwickelten die Moenche Kaese als Fastenspeise weiter. Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Kaesezubereitung, die gehuetet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es gibt heute in der Tat weniger Kaesesorten als in frueheren Zeiten, wo in jeder Gegend ein ganz eigener Kaese hergestellt wurde und jeder Bauernhof nur fuer seinen eigenen Bedarf produzierte. Die Milchkuh deckt den Grossteil des Weltbedarfs an Milch und Kaese, aber in Europa und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil an Kaese aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Darueber hinaus gibt es die Rentiermilchkaese in Lappland, Yak- und Zebumilchkaese in China und Tibet, Bueffelmilchkaese auf den Philippinen und in Indien, Kamelmilchkaese an Afghanistan und Iran, wo Nomadenstaemme gelegentlich auch Kaese aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen. Die verschiedenen Kaesearten: Kaesearten werden nach ihrem Geschmack unterschieden: Mild, wie EDAMER, oder herzhaft und kraeftig, wie PROVOLONE. Man kann sie auch nach ihrer Konsistenz unterscheiden: FIRSCHKAESE: nicht voll ausgereifter Kaesebruch, der bald nach der Herstellung gegessen wird. Den groessten Anteil an Frischkaese nimmt Speisequark ein. WEICHKAESE: Kurz gereift, streichfaehig, mit einem hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit Schmiere- oder Schimmelbildung an der Oberflaeche; SCHNITTKAESE: Mit weniger Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht zu schneiden; HARTKAESE: Lange gereift, mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber schwer zu schneiden. Kaese kann man zum Teil an der Beschaffenheit der Rinde erkennen. Die Rinde schuetzt das Innere des Kaeses und ermoeglicht ihm, richtig zu reifen. Neben den Kaesesorten mit einer kuenstlichen Wachsschicht, wie EDAMER, GOUDA und einigen reifen CHEDDARARTEN, gibt es die mit einer trockenen oder natuerlichen Rinde, wie STILTON, PARMESAN oder GRUY+R, oder mit einer Naturrinde, die dann gefaerbt wird, wie den LEIDEN-KAESE. Manche Kaesesorten - GOUDAz.B. - werden in eine Salzloesung gelegt. Das haertet die Rinde und verfeinert den Geschmack des Produktes. Kaese mit weisser Rinde haben einen Schimmelbelag (normalerweise PENICILLIUM CANDIDUM), so z.B. BRIE und CAMAMBERT; bei manchen Kaesesorten wird die Rinde regelmaessig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprueht, um die Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Kaese einen schaerferen, ausgepraegteren Geschmack verleiht. Beispiele dafuer sind der LIMBURGER, der ROMADOUR und der TILSITER, die alle eine orangerote Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Kaese haben ueberhaupt keine Rinde (die meisten Frischkaese z.B.). Des weiteren wird Kaese nach der Kaesemasse kategorisiert. In den ersten Stadien der Kaeseherstellung ist der Quark eine weisse, geschmacklose Masse, der sogenannte Kaesebruch. Wird ein weicher Kaese, wie CAMEMBERT, gewuenscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden. Bei festeren Kaesen, wie EMMENTALER, wird der Kaesebruch erhitzt und dann in Formen gepresst. Manche Kaese haben eine mittelharte Konsistenz mit vielen Loechern unterschiedlicher Groesse, die durch die gaseproduzierenden Bakterien waehrend des Reifens entstehen. EMMENTALER und SAMSO sind Beispiele dafuer. EDELPILZKAESE entstehen, indem Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim STILTON oder DANISH BLUE, oder auf natuerliche Weise, wie beim BLUE CHESHIRE: Es gibt mehrere Grundtechniken des Kaesens; die Konsistenz und der Geschmack des Kaesemasse wird durch das Kochen und die Behandlung des Quarks bestimmt. Der EMMENTALERteig wird auf 32,5oC erhitzt, fein geschnitten, dann noch einmal auf 52,2oC erhitzt und schliesslich in Form gepresst. CHEDDAR wird auf 29,5oC erhitzt, geschnitten, umgeruehrt und wieder auf 38,5oC erhitzt. Dann wird die Masse geschichtet, um Kohaesion und Saeurebildung anzuregen, schliesslich geruehrt, gesalzen und gepresst. GOUDAmasse wird auf 35oC erhitzt, dann geschnitten, umgeruehrt, geformt und gepresst, dann wird der Kaese in eine Salzloesung getaucht. Der Kaesebruch fuer CACIOCAVALLO wird durch Eintauchen in heisse Molke und wasser erhaertet; dann wird er durchgeknetet und geformt. Alle diese Techniken sind fuer die Kaeseherstellung grundlegend, aber ebenso wichtig ist die grosse Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen etwa gewisse Schimmelkulturen zugesetzt werden muessen, oder Kraeuter, wie Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Kaese in Kastanien- oder Weinblaetter eingewickelt werden sollte. Schliesslich wird Kaese auch nach den Tieren kategorisiert, von denen die Milch stammt - Ziegenkaese, wie BANON, oder SCHAFSKAESE, wie der ROQUEFORT - sowie nach der Form des Endproduktes: Kaese wird in verschiedene Formen gebrcht: Raeder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder und Quader.