Zutaten
QUELLE:
HART- u. EDELPILZKAESE: PROVOLONE: Ein italienischer Kaease, der urspruenglich aus Bueffelmilch, wird dieser geruehrte Kaese heute aus Kuhmilch hergestellt. Man findet ihn birnen-, konus- oder zylinderfoermig; die Kaese werden an Schnueren zum Reifen und Hartwerden aufgehaengt. Alle PROVOLONEarten sind geraeuchert, die juengeren sind milder, weicher und werden al sTAFELKAESE gegessen, die aelteren, kraeftigeren und haerteren werden zum KOCHEN verwendet. SCHABZIGER: Ein harter REIBKAESE aus der Schweiz, wo er schon vor ueber 500 Jahren gemacht wurde. Er ist kegelfoermig, ohne Rinde, hart und trocken. Wegen seiner Farbe, die, wie sein Aroma, von getrocknetem Bockshornklee herruehrt, ist er auch als GRUENER KAESE bekannt. Der Kaese wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form grosser Raeder. Ausgereift wird er GERIEBEN und zum KOCHEN verwendet. SBRINZ: Ein Schweizer Kaese aus Kuhmilch, bei dem der Bruch fein geschnitten und auf ueber 55oC erhitzt wird. Die Masse wird zu einer flachen Scheibe oder einem Rad gepresst, in Salzloesung gelegt, wo er vier Monate lang bei 20oC "schwitzt". Dann wird er dzwei Jahre zum Reifen gelagert. SBRINZ ist ein pikanter, aromatischer Kaese, der als TAFELKAESE und -da er sich gut REIBEN laesst- auch zum KOCHEN, fuer SAUCEN und AUFLAEUFE, verwendet wird. EDELPILZKAESE: BAYERISCHER EDELPILZKAESE: Ein sehr nahrhafter, vollfetter (70%) Kaese mit einemmild-saeuterlichen Geschmack. Er hat einen Schimmelbelag mit blauen Adern und die Form runder Laiber. Er wird aus Kuhmilchhergestellt, ist von cremiger Konsistenz une sehr streichfaehig. Er hat die Form eines kleinen Rades und wird in Portionsecken verkauft. BLEU d'AUVERGNE: Ein kleiner (2kg) franzoesischer Kaese aus der Auvergne, der geimpft oder mit PENICIILIM GLAUCUM benetzt wird. Der Kaese wird erst gewaschen, dann trocken mit Salz abgerieben und mit Nadeln durchbohrt, um die Schimmelbildung anzuregen. BLUE DE BRESSE: Ein franzoesischer Kaese aus der Region zwischen Saone-et-Loire und Jura. Er ist weich und mild und wiegt etwa 2kg. Sein Fettgehalt (50%) ist etwas hoeher als bei den meisten Edelpilzkaesen. BLEU DE BRESSE ist eine der Zutaten zu FROMAGE CARDINAL. Ein groesserer und sahniger Edelpilzkaese derselben Region um Ain ist PIPO CREM'.Dieser wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. Dieser Kaese ist oft in Folie verpackt und ist ein guter DESSERTKAESE. BLEU DE CORSE: Ein weisser Schafskaese aus Korsika, der im Innern blauen Schimmel entwickelt. Andere Kaese dieser Art werden zum Reifen in den Roquefort-Hoehlen gelagert. BLUE DE GEX: Ein Kaese aus dem Jura, von fester Konsistenz, mild, mit zarten blauen Adern; aus dem benachbarten Septmoncel kommt ein ganz aehnlicher Kaese, der BLEU DE SEPTMONCEL. Beide wiegen 5-6kg. BLUE DE LAQUEUILLE: Ein ziemlich neuer franzoesischer Kaese aus Puy-de-Dome, ab 1850 hergestellt. Wie die meisten franzoesischen Edelpilzkaese ist er ziemlich klein (2-2,5kg), hat eine trockene Rinde und ist von mildem Geschmack. BLEU DE l'AVEYRON: Ein franzoesischer Kaese, der in den natuerlichen Hoehlen des Massif Central reift, so wie auch der BLEU DE CAUSSES und der ROQUEFORT (siehe unten). Dieser kleine, lokale Edelpilkaese hat einen zarten, koestlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz. BLEU DE SASSENAGE: Aehnlich wie der BLEU DE GEX (siehe oben), aber von festerer Beschaffenheit und kleiner. Er kommt aus der Isere-Gegend in Frankreich. BLUE CASTELLO: Ein weicher daenischer Doppelrahmedelpilkaese aus Kuhmilch. BLEU CHESHIRE: Ein halbfester englischer Edelpilzkaese aus Kuhmilch, der mit dem STILTON konkurrieren kann. Er hat einen kraeftigen Geschmack und ist als DESSERTKAESE am besten. Er wird in zylindrischer Form hergestellt. Er ist einer der feinsten aller Edelpilzkaese. Der reifende Kaese wird nur zufaellig schimmlig, obwohl die Kaeser versuchen, die Schimmelbildung zu foerdern, indem sie mit Nadeln in den Kaese stechen und ihn in guenstigem Klima reifen lassen. BLUE SHROPSHIRE: Ein neuerer zylinderfoermiger Schimmelkaese, nicht aus Shropshire in England, sondern aus Schottland.
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