Zutaten
QUELLE:
REBLOCHEN: Ein franzoesischer Kaese der Haute-Savoie, einer bergigen Region, wo der Kaese in Hoelen reift. REBLOCHON ist ein fetter, sahniger, milder Kaese mit gewaschener Rinde. Der Name bedeutet "zweites Melken". denn die franzoesischen Schaefer, die den Kaese urspruenglich machtem, nahmen die Milch von einem zweiten, illegalen Melken. SAMSO: Urspruenglich eine daenische Kopie des Schweizer EMMENTALERS, nach der Insel Samso benannt, wo er gemacht wurde. Andere verwandte Kaesearten haben das Suffix "bo" an den namen der Insel oder Stadt, wo sie produziert werden, angehaengt; DANBO ist ein quaderfoermiger Kaese mit natuerlicher Rinde und enthaelt manchmal Kuemmel; FYNBO ist aehnlich wie SAMBO, aber kleiner, und er hat kleinere Loecher; ELBO hat eine gleichmaessigere feste Konsistenz mit wenigen Loechern und eine Natuerliche Rinde; TYBO ist ein kleinerer, recht fester Kaese mit dem gleichen Fettgehalt; MOLBO ist mit dem hollaendischen EDAMER zu vergleichen, er ist kugelfoermig und hat eine rote Rinde; MARIBO ist eine GOUDAART mit kleinen Loechern und roter Wachsrinde. SAUERMILCHKAESE: eine Gruppe von deutschen Kaesen aus fettarmer Milch, die durch Milchsaeurebakterien, ohne Labzusatz, gesaeuert wird. Sie haben unterschiedliche Formen, aber alle eine Schimmel- oder Bakterienrinde, so dass ihre Farbe von hellgelb bis rotbraun variiert. Sie schmecken saeuerlich und scharf; manchen werden Gewuerze zugesetzt. Zu den Sauermilchk#sen gehoeren der MAINZER, HARZER, HANDKAESE, SPITKAESE und STANGENKAESE. TILSITER: Ein kraeftig schmeckender, meist radfoermiger Kaese mit gewaschener Rinde, der erstmals von in Tilsit lebenden daenischen Kaesern hergestellt wurde. Heute wird er auch in Deutschland produziert. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist ziemlich scharf und gut als DESSERT oder BROTBELAG geeignet. Er wird in Rad- oder Blockform hergestellt. WENSLEYDALE: Ein englischer Kaese aus Yorkshire, einst von Zisterziensermoenchen aus Schafs- oder Ziegenmilch, heute jedoch fabrikmaessig aus Kuhmilch hergestellt und der auch als Schimmelkaese angeboten wird. Der weisse WENSLEYDALE ist ein leicht gepresster, salziger Kaese mit Buttermilch- geschmack und einer natuerlichen Rinde und die traditionelle Beilage zu APFELPASTETE (APPLE PIE). Man bekommt ihn in zylindrischer- u. Blockform. HARTKAESE: ASIAGO: Ein italienischer Kaese aus der Provinz Vicenza. Es gibt den ASIAGO d'dallevio aus einer Mischung aus Mager- und Vollmilch, ein ziemlich pikanter Reibkaese, und den ASIAGO GRASSO di MONTE, der weicher und von zarterem Geschmack ist. Sie werden fuer viele Gerichte genommen, in denen geriebener Kaese verlangt wird, wie SUPPEN, PASTA und FLEISCHGERICHTE. BERGKAESE: Ein oesterreichischer Kaese in der Form grosser Raeder, aus einer weichen Masse und von mildem Geschmack. Der Bruch wird fein geschnitten und der Kaese hart gepresst, bis er eine natuerliche Rinde entwickelt. CACIOCAVALLO: Das bedeutet "Kaese zu Pferd", denn dieser angeblich einst von Nomaden gemachte Kaese soll Satteltaschen gleichen. Es ist ein alter roemischer Kaese; der erhitzte Bruch wird genetet und zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet, die am Ende in verschiedene Formen gebracht wird. Die Kaese heissen FORMAGGIO DI PASTA FILATA, zu denen auch der PROVOLONE gehoert. Der Kaese wird aus Kuhmilch hergestellt. Der kuerbisfoermiges Kaese wird jung als DESSERTKAESE gegessen; aeltere Kaese werden hart und bruechig und dann GERIEBEN und zum KOCHEN genommen. KEFALOTYRI: Ein verbreiteter griechischer Kaese- der Name bedeutet "harter Kaese"-, bei dessen Herstellung der Bruch fein geschnitten und geruehrt und dann erhitzt wird, bevor er in oft helm- oder hutaehnliche Formen geprsst wird. Er wird dann trocken gesalzen und muss mehrere Monate reifen. GERIEBEN wird der Kaese fuer verschiedene Nationalgerichte verwendet. PARMESAN: PARMESAN oder, korrekter, PARMIGIANO REGGIANO ist der edelste einer Gruppe von italienischen Kaesen mit der Bezeichnung FORMAGGI DIE GRANA, d.h. harter Kaese von koerniger Beschaffenheit. Die wagenradgrossen, geldfarbenen Kaese werden aus feingeschnittenem, sorgfaeltig getrenntem Bruch gemacht, der dann geruehrt und auf 58oC erhitzt wird, bevor man ihn presst. Die Kaese werden ueber Wochen hinweg gesalzen und reifen dann 2-3 Jahre oder noch laenger - sie werden kategorisiert als VECCHIO (alt); STAVECCHIO (ganz alt); TIPICO (4-5Jahre alt); GIOVANE (weniger reif, Tafelkaese). Andere GRANA-Kaese sind GRANA PADANO, der in betraechtlichem Umfang in der Lombardei hergestellt wird; GRANA LODIGIANO, ein magerer Kaese mit kleinen Loechern; GRANA LOMBARDO aus der Gegend um Mailand. GRANA wird zum REIBEN fuer viele italienische Gerichte verwendet. PECORINO: Ein Hartkaese aus Schafsmilch aus Mittel- und Sueditalien. PECORINO ROMANO entsteht, indem die Milch erhitzt und mit Lab dickgelegt, feingeschnitten und gepresst wird. Der Kaese hat etwa acht Monate Reifezeit. PECORINO SARDO wird auf Sardinien hergestellt; der sizilianische PECORINO PEPATO enthaelt Pfefferkoerner. Beide werden reif als TAFELKAESE und zum REIBEN verwendet.
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